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RECETTE CROMESQUIS AU CHOCOLAT


PRÉPARATION : 20 MIN   /   CUISSON : 10 MIN   /  REFROIDISSEMENT : 8 H  /  CONGÉLATION : 2 H  /  RENDEMENT : 16

INGRÉDIENTS
- 170 g (6 oz) de chocolat noir, haché
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
- 140 g (1 tasse) de chapelure Graham
- 2 œufs
- Huile végétale, pour la friture
- Crème glacée à la vanille, au goût

PRÉPARATION
1- Dans un bol, placer le chocolat. Réserver.
2- Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes. À l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la surface de la ganache. Réfrigérer 6 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit figée.
3- À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’environ 15 ml (1 c. à soupe), façonner des boules de ganache. Déposer sur une assiette. Réserver au réfrigérateur.
4- Au petit robot culinaire, broyer finement la chapelure Graham. Placer dans une assiette creuse. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs.
5- Enrober les boules de ganache dans la chapelure et secouer pour retirer l’excédent. Tremper dans l’œuf, puis encore dans la chapelure. Passer la chapelure au tamis pour enlever les grumeaux au besoin. Tremper une deuxième fois dans l’œuf puis dans la chapelure afin de donner plus de croquant aux boules de ganache et de les protéger pendant la cuisson (voir note). Déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin et congeler 2 heures ou jusqu’au moment de les frire.
6- Dans une casserole, chauffer 5 cm (2 po) d’huile à 190 °C (375 °F) (voir note). Frire quelques boules à la fois de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées en les remuant délicatement pendant la cuisson. Attention aux éclaboussures. Égoutter à l’aide d’une écumoire sur une assiette tapissée de papier absorbant. Réserver dans un four préchauffé à 95 °C (200 °F).
7- Servir avec de petites boules de crème glacée à la vanille.


NOTE
Il se peut que certains cromesquis se fissurent pendant la cuisson et laissent couler un peu de ganache dans l’huile. C’est une des raisons pour lesquelles on n’utilise pas de friteuse pour cette recette, l’huile devenant vite souillée et ne pouvant être réutilisée.

Le 03/08/2017 00:20
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